‘살살 녹는’ 도가니… 나이 들수록 더 생각날듯[임선영 작가의 오늘 뭐 먹지?]

국물은 참 뽀얗고 구수하고 진했다. 소의 사골과 우족, 도가니 부위를 넣고 12시간 이상 가마솥에서 끓였기 때문이다. 건더기는 녹진하고 부드럽다. 틀니를 한 어머니가 한 그릇 드시고는 잇몸으로도 씹을 수 있다고 하실 정도다. 경기 화성시 ‘원천설렁탕’은 미디어를 통해 알려진 맛집이 아니다. 지역 주민들과 인근 대기업 직원들의 밥집으로 오랜 시간 자리매김한 곳이다. 특히 소 무릎도가니가 푸짐하게 들어있는 무릎도가니탕이 인기다. 도가니란 소의 무릎 뼈 주위에 붙어있는 살점과 연골을 통틀어 가리킨다. 도가니살은 비계가 없고 근섬유가 많아 구워 먹기에는 질기지만 푹 삶으면 담백하고 구수한 맛이 난다. 여기에 뼈 주위 연골 부위는 투명한 아교 단백질로 구성돼 오랜 시간 익혀내면 젤리처럼 쫀득거리며 찰진 맛이 일품이다. 다른 식당에서 도가니탕을 주문하면 대개 스지 부위만 나오는데, 스지는 도가니와 다르다. 스지는 소의 사태살에 붙어 있는 힘줄과 주위의 근육이며 ‘근(筋)’ 자의 일본식 발음
by ‘살살 녹는’ 도가니… 나이 들수록 더 생각날듯[임선영 작가의 오늘 뭐 먹지?]